FunTESTic's FLY-site

Mail 2: Kalkoenpraat

door FlyLady

Lieve vrienden,

Geloof het of niet, het volgende deel gaat alleen over het maken van de kalkoen en het beginnen van het maken van de jus. Als je nog nooit een kalkoen hebt gemaakt, wees dan niet bang - zie deze grote vogel als gewoon een grote kip. Dit eenvoudige recept laat je zien hoe.

Liefs, Leanne

Simpele gebraden Kalkoen & Pan Jus

12 personen (en er blijven nog kliekjes over!)

INGREDIENTEN:

1 kalkoen (7,5 kg of meer, hoe groter, hoe meer kliekjes je hebt)
250 gram zachte, ongezouten boter
zout en peper naar smaak
Muzzie's Fantastische Vulling
Water

Als je de kalkoen NIET gaat vullen:

Eén wortels
Een stengel selderij
Grote ui
Een groene appel
Wat tijm
Salie

KOOKINSTRUCTIES:

Meestal vindt u een pakket giblets (ingewanden) in de nekholte van de kalkoen. Verwijder die, zet ze in de koelkast en ik zal je later vertellen wat je ermee moet doen. Op dit moment is het badtijd voor de grote vogel. Spoel de holtes (de nek en de kont) en de buitenkant van de vogel af met koud water en dep vervolgens droog met keukenpapier. Bestrooi de holte van de kalkoen - indien gewenst - licht met zout. Als je de vogel niet opvult, doe dan een door midden gesneden gewassen wortel, een grote doormidden gesneden ui en een doormidden gesneden selderijstengel in de holte, strooi er ook een beetje tijm in en wat zout en peper. Je kunt ook een halve groene appel (van de zaden ontdaan) en in vieren verdeeld toevoegen als je wilt. Ik zou er ook een beetje salie en tijm in gooien (een halve theelepel in elke hand) en dan alles goed doormengen. Dit zal gewoon helpen om 'het druipsel' op smaak te brengen, wat je op zijn beurt zal helpen om heerlijke jus te maken. Zout de holte niet als u de kalkoen gaat vullen.

Als je de vogel wilt vullen, doe het dan niet nu. Wacht om dat te doen tot vlak voordat hij de oven in gaat. Haal een rek uit de oven en plaats het laatste rek als tweede op de bodem richel (met andere woorden, niet helemaal onder). Zet de oven aan om voor te verwarmen, 260 graden.

Plaats de kalkoen, borstzijde naar boven, op een rek in een ondiepe braadpan/braadslede (het rek zal zorgen dat de hele kalkoen bruin wordt). Masseer de kalkoen helemaal in met het blok zachte ongezouten boter (met je handen!)(dit is niet een van die calorie-gewetensvolle maaltijden). Je zult ook onder de huid en over de huid willen gaan (tenzij je het écht niet kunt hebben om met je hand onder het vel van de kalkoen te komen). Doe 1/2 kopje water op de bodem van de pan. Als u een vleesthermometer gebruikt (wat wordt geadviseerd), plaats je de thermometer in het dikste deel van de dijspier, maar laat deze het bot niet aanraken of je krijgt een verkeerde meting.

Vul de vogel als je hem in de oven gaat zetten. Ik ben onlangs een dressing (bekleding) bekeerling geworden na jaren van het vullen van mijn kalkoen. Ik heb vroeger gepropt en ik hou van de vulling, maar ik heb ontdekt dat het vullen van de kalkoen een van de redenen is waarom de kalkoen uitdroogt, dus mijn vulling is nu aankleding (dressing) geworden. Een deel van mij rouwt om het verlies van die heerlijke vulling die uit mijn kalkoen kwam, maar het andere deel van mij is blij met de vochtige resultaten van mijn kalkoen.

Zet de kalkoen een half uur in een voorverwarmde oven van 260 graden. Stel je timer in! De reden voor de intense beginhitte is dat hierdoor het vet onder de huid op de onderkant van de kalkoen gaat smelten (vergeet niet - je hebt haar zittend op een rek in de braadpan) en helpen de huid op op die onderkant ook bruin te maken. Geen papperige onderkant-kalkoenen meer! Ook begint de kalkoen een gebronst bruin te worden, wat je juist wilt. Na het eerste 260 graden intense hitten, zet je je oven terug op een respectabele 165 graden. Voel je je nu beter?

Volg de tijdtabel op de kalkoenverpakking voor een geschatte braadtijd. Plaats een "tent" van folie losjes over de kalkoen wanneer deze goudbruin begint te worden en stel alleen de drumsticks bloot aan de oven. Rooster de kalkoen tot de vleesthermometer 82 graden leest (voor een hele kalkoen) en het sap niet langer roze is wanneer je in het midden van de dij snijdt (het moet duidelijk zijn). De drumstick moet gemakkelijk in het het gewricht bewegen wanneer deze wordt opgetild of gedraaid. Wanneer de kalkoen klaar is met roosteren, haal je hem uit de oven en laat je hem minstens 1/2 uur staan (rusten) voor het gemakkelijkst snijden. Het is echter nog beter om deze een uur te laten rusten. Op die manier kun je de rest van de maaltijd afmaken. Houd de kalkoen onder de tent met folie zodat deze warm blijft.

GRAFIEK VOOR HET KOKEN VAN UW VOGEL

De nationale Kalkoen Federatie raadt u aan om uw kalkoen te koken totdat de temperatuur 77 graden in de borst en 82 graden in de dij (kijk uit voor het bot) wanneer een vleesthermometer wordt ingebracht. Een vleesthermometer is duidelijk anders dan een suikerthermometer! (Ik heb geprobeerd er een te gebruiken, ooit lol)

GEVULDE KALKOEN

3,6 kg tot 5,4 kg     3 tot 3 1/2 uur
5,5 kg tot 6,3 kg     3 1/2 tot 4 uur
6,4 kg tot 8,1 kg     4 tot 4 1/4 uur
8,2 kg tot 9 kg     4 1/4 tot 4 3/4 uur
9,1 kg tot 10,9 kg     4 3/4 tot 5 1/4 uur

ONGEVULDE KALKOEN

3,6 kg tot 5,4 kg     2 3/4 uur tot 3 uur
5,5 kg tot 6,3 kg     3 tot 3 3/4 uur
6,4 kg tot 8,1 kg     3 3/4 tot 4 1/4 uur
8,2 kg tot 9 kg     4 1/4 tot 4 1/2 uur
9,1 kg tot 10,9 kg     4 1/2 tot 5 uur
11 kg tot 13,6 kg     5 tot 5 1/4 uur

Op dit moment vraag je je waarschijnlijk af waar de instructies zijn om te bedruipen zijn. Persoonlijk bedruip ik niet. Waarom? Want bedruipen droogt de vogel uit! Elke keer dat je de ovendeur opent, verlies je 5 graden warmte. Wat doet dit? Omdat je warmte verliest, moet je de kalkoen langer koken. Langere kooktijd betekent een drogere kalkoen, punt. (Ja, ja, ik weet dat je al honderd jaar die vogels beruipt in je familie en iedereen zweert door te bedruipen). Ook ik was van die school tot ik op een jaar overweldigd was door alles wat ik moest doen (op typische SHE-manier, ik deed alles op het laatste moment) en we hadden de beste, sappigste kalkoen ooit. Dus mijn advies is niet bedruipen!.

Zodra de kalkoen klaar is met het roosteren, haal je hem uit de oven en laat je hem ongeveer 10 minuten rusten in de braadslede. Verwijder vervolgens uw vogel uit de slede en leg hem op een snijplank en laat hem opnieuw rusten, ten minste 20 minuten; maar een uur is beter (en zoals ik al zei eerder zei, het geeft je ook de ruimte in het tijdschema om de rest van het diner af te maken. Doe gewoon een kleine folie "jas" op de oude tom om hem warm te houden). Dit is belangrijk omdat het zijn sappigheid zal behouden als het de juiste "dutje" krijgt.

Gebraden Kalkoen Pan Jus

Laten we eerlijk zijn: klonterige jus schreeuwt gewoon van de daken dat je een amateur bent. Er zijn geen gastronomische kookvaardigheden van de chef-koks voor nodig om een klonterloze jus te maken, noch is het raketwetenschap. Maar al het mixen, kloppen en moeite ten spijt blijft goede jus een mysterie. Om het zelf te doen, heb je gewoon een paar goed bewaarde geheimen nodig. Dus hier heb je het, voor eens en altijd: de geheimen van 'de jus' ontrafelt!

Hier zijn de ingrediënten die je nodig hebt om prachtige jus te maken:

Kalkoenbouillon (recept inbegrepen. Blijf lezen)

Wondra bloem (al eerder gemeld; dit is een zeer fijne bloem die als bindmiddel wordt gebruikt. Je kunt ook een roux maken of 'allesbinder' gebruiken (Honig, Koopmans). IN de 'alternatieve keuken' gebruikt men ook 'Arrowroot')

Witte peper

Zout en peper naar smaak

Weet je nog dat ik je beloofde dat ik je zou vertellen wat je met het giblet zakje moest doen? Nu is het moment. In het 'bijzakje' (of bijzaakje &128521;) vind je een grote kalkoenhals, het hart, de spiermaag en de lever. Het hart, de spiermaag en de lever zijn geweldige traktaties voor de hond, maar tenzij ingewandenjus het verlangen van je hartstocht is (sorry, ik kon mezelf niet helpen), hebben ze naar mijn mening geen plaats in een juskom.

Ten eerste, pak je kalkoenhals, een halve wortel, selderijstengel en een halve ui, in vieren gedeeld. Gooi ze allemaal bij elkaar in een middelgrote pan en vul met water tot deze ongeveer driekwart is gevuld. Zet de pan op een middelhoog vuur, breng aan de kook, laat de temperatuur zakken en laat ongeveer een uur sudderen. Doe een deksel op de pan en zet het nog lager en laat het nog een uur koken. Zeef bouillon af (gooi de vaste bestanddelen weg) en zet apart om later jus van te maken. Als het nog uren duurt voor het zover is, koel dan de bouillon.

(vertaald van) FlyLady
http://www.flylady.net/d/br/author/leanne-ely/