 |
| Home |
| FLY-en? |
| Start FLYen |
| FlyLessen |
| Downloads |
| Ochtend Mijmering |
| Vraag FlyLady |
| DinnerDiva |
| FunTestic's |
| Begrippen & FAQ |
Mail 3: De Jus-trein
door FlyLadyLieve vrienden,
Oké, op naar meer Thanksgiving diner... Nu gaan we naar het vlees en de aardappelen, om het zo maar te zeggen. Je kunt alle mailers eenvoudig kopiëren en plakken in één document om ze gemakkelijker te bekijken en vervolgens te printen.
Liefs, Leanne
De jus
Oké, de kalkoen is uit de braadslede gehaald en rust comfortabel. Schraap de grote vettige bolletjes vet uit de braadpan en plaats in een middelgrote pan (er moeten ongeveer drie eetlepels vet zijn, afhankelijk van de grootte van je vogel). Neem vervolgens een gelijke hoeveelheid bindmiddel en voeg toe aan dat kalkoenvet (ik weet dat dit vies klinkt, maar je moet me vertrouwen). De hitte moet ongeveer middelhoog zijn en je moet naar hartenlust wegkloppen totdat de roux (uitgesproken als ROE) goudkleurig en dik is, en natuurlijk klonterloos. Deze roux-procedure kost je een volle vijf minuten- heel gemakkelijk, je dit niet verknoeien. Zet je "beauteous roux" opzij.Nu terug naar de braadpan. Voeg een kopje van je op zij gezette kalkoenhalsbouillon toe aan de braadpan en zet het vuur hoger (je hebt waarschijnlijk twee branders nodig voor de klus) en breng het aan de kook. Schraap met je garde alle gebruinde stukjes van de bodem van de pan. Die gebruinde stukjes bevatten geconcentreerde kalkoensmaak waardoor je kalkoenjus absoluut zal waanzinnig zal smaken en 'om voor te sterven' zal zijn. Sla deze stap niet over (!!!). Voeg nu alle gouden roux toe aan de pan die je net hebt gemaakt en klop alsof je leven ervan afhangt. In slechts enkele ogenblikken zou een mooie, fluweelzachte gebronsde jus naar voren moeten komen en dit moet je vervullen van vreugde!
Ik ben een absolute snob als het gaat om het maken van jus, maar zelfs auteurs van kookboeken hebben hun beperkingen als het gaat om het maken van voldoende kalkoenjus. Eerlijk gezegd maakt een kalkoen niet zoveel jus als nodig is voor de jusliefhebbers die ongetwijfeld aan uw feesttafel zitten. Je kent de types- ze gebruiken drie pollepels jus alleen op hun aardappelen voordat ze zelfs de kalkoen op hun borden aanpakken. Het is door hen dat ik met deze truc kwam. Eigenlijk neem ik dat terug. Mijn zus deed dit en ik was geschokt over hoe goed het was. Ik wist niet dat ze dit op dat moment had gedaan, anders had ik mezelf waarschijnlijk op het fornuis gegooid en haar gesmeekt om de jus niet te verpesten. Dit is wat ze deed: ze voegde een pakket droge kalkoenjusmix (en het bijbehorende water) toe aan haar reeds gemaakte jus. Ik was verbaasd over hoeveel jus ze had en was ook blij dat ik (een jussnob, plus liefhebber) in staat was om jus goed te pollepelen zonder te worden uitgescholden over "wat bewaren voor de ander". Ze vertelde me over de stiekeme jus-uitbreidingstruc nadat ik ronde één van de maaltijd had opgegeten en merkte dat er nog jus over was. Ik had bijna vlugzout nodig toen ze me vertelde wat ze had gedaan. Ik probeerde deze truc thuis en het is gewoon fantastisch. Dit soort mix dingen ga ik dus altijd doen bij speciale gelegenheden.
Muzzie's Fantastische Vulling
Serveert 12 (met restjes)Muzzie is mijn moeder, die we liefkozend deze bijnaam gaven (het betekent "verward" - ik beloof het, ik heb dat alleen ontdekt omdat ik van kruiswoordpuzzels hou en het opzocht in het woordenboek) Het bleef hangen en nu noemt de hele wereld haar Muzzie (hoewel een paar gewoon Muz zeggen). Muzzie is een geweldige kok en jarenlang heb ik verschillende gastronomische recepten voor vulling geprobeerd, allemaal zelfgemaakt, geen met een mix, maar geen enkele kwam er ooit beter uit dan die van mijn moeder. Kan om sentimentele redenen zijn, maar ze heeft zeker een fanclub bij mij thuis als het gaat om vulling!
Kook eerst de worst in een koekenpan met ongeveer een centimeter water, op een middelhoog vuur. Je zult het niet frituren, je zult het pocheren. Gebruik een aardappelstamper om de worst in kleine stukjes te prakken. Je wilt het grondig gekookt en niet bruin en vettig, en ook niet in kleine stukjes. Giet het resterende water af. Voeg in een grote mengkom worst en resterende ingrediënten toe, behalve de kippenbouillon. Gooi alles bij elkaar en voeg een beetje kippenbouillon toe om een zachte textuur te krijgen. Je gebruikt ongeveer een 80 ml kippenbouillon of misschien iets meer, afhankelijk van hoe droog je dressing is. Je wilt het vochtig, niet doorweekt. "Verzuip" de vulling / dressing zeker niet met kippenbouillon. Bewaar de resterende bouillon voor de jus (je weet wel: hoe meer hoe beter &128513;).
Doe de dressing in een ovenschotel om later te bakken. Gebruik de rest voor vulling als je van plan bent je vogel te vullen.
Sinaasappel Cranberrysaus
Serveert 12 (met restjes)Spoel de veenbessen zoals cranberries ook wel heten (zelfs als ze bevroren zijn) af in een vergiet met koud water en verwijder eventuele stengels en slechte of onzuivere bessen.
Verwarm in een grote pan, op middelhoog vuur, het water, het sap en de suiker af en toe tot het koken. Blijf 5 minuten langer koken om ervoor te zorgen dat de suiker volledig is gesmolten, af en toe roeren.
Voeg de cranberries toe. Verwarm tot ze koken op middelhoog vuur, en roer af en toe. Doe een deksel op de pan en laat ongeveer 5 minuten langer koken, nog steeds af en toe roeren, totdat je hoort dat de veenbessen beginnen te "poppen". Haal de pan van het vuur, roer goed en laat ongeveer 20 minuten afkoelen. Giet de cranberrysaus in een kom of afsluitbaar bakje en laat volledig afkoelen voordat je deze in de vriezer of koelkast zet.
Goede ouderwetse aardappelpuree
Serveert 12Vul een grote pan met water en terwijl je de aardappelen bereidt, gooi je ze erin nadat je ze in vieren hebt gekwartierd. Nadat u klaar bent, giet je het water af als het er vies of troebel uitziet vul je opnieuw met vers water. Spoel enkele keren tot het water schoon is. Vul daarna weer met water. Je moet de aardappelen voldoende bedekken, maar er moet minstens een paar centimeter kookruimte zijn.
Zet de pan aardappelen op een brander, draai naar hoog en laat de aardappelen koken. Je kunt er een deksel op doen (het kookt sneller) maar blijf in de keuken zodat het niet overkookt. Wanneer het begint te koken, breng je het vuur tot een sudderstand en kook je tot ze net gaar zijn en je ze net kunt prikken met een vork (ongeveer 20 minuten, afhankelijk van hoe groot je aardappelkwarten zijn).
Laat die zware pan nu voorzichtig uitlekken. Kijk of je sterke man dit voor je kan doen. Zo niet, wees dan voorzichtig!
Voeg boter toe aan je dampende pan aardappelen. Hoeveel, nou ik wil niet geciteerd worden over hoeveel ik gebruik op Thanksgiving (hey, het is een speciale gelegenheid!), laat je geweten je gids zijn. (funtestic: veel gerenommeerde restaurtants gebruiken TEN MINSTE 10% roomboter (100 gram per kg aardappel))
Voeg vervolgens zout en peper naar smaak toe en voeg ongeveer 125 ml melk toe. Dat is een beginpunt. Trek nu je aardappelstamper uit de lade en stop er 'elleboogvet' in; oftewel; AAN HET WERK!. Gebruik geen mixer of staafmixer. Aardappelen hebben gluten in zich en wanneer je ze te veel behandelt ontwikkelen de gluten zich waardoor je mooie aardappelpuree meer lijkt op behangpasta die dunner moet worden. Laat je dus niet verleiden voor 'dit gemak'. Gebruik een ouderwetse aardappelstamper.
FlyLady doet haar aardappelen eerder op de dag (ongeveer een uur voor de maaltijd) en doet ze in een crockpot op laag met een beetje boter erop om te voorkomen dat ze uitdrogen (en het deksel natuurlijk ook). Ik denk dat dat ingenieus is. Een woord van voorzichtigheid is echter dat je met zoveel variabelen met0 crockpots ervoor moet zorgen dat de jouwe voor deze taak werkt en dat de instelling "laag" niet te hoog is. Mijn oude werkt voor de puree, mijn nieuwe is te heet. Zie je wat ik bedoel? Test eerst een kleine hoeveelheid als je dit wilt gaan doen. Verbrande aardappelen zijn geen traktatie...
(vertaald van) FlyLady http://www.flylady.net/d/br/author/leanne-ely/